スリランカ

セイロンシナモンは、ベトナムや中国のカシアとは別種である。株は萌芽更新の低木として仕立てられ、切り戻して新梢を出させる。最初の収穫は約3年後で、その後は年2回収穫する。樹皮が茶色になり茎の太さが約3〜5 cm になったところで新梢を切り、その日のうちに皮をむく。

収穫は2つのモンスーンに合わせて行われる。雨で樹皮が柔らかくなり、はがれやすくなるためである。主な季節はおよそ6月から12月である。皮むき職人は茎をこすって切れ目を入れ、薄い内樹皮をはがし、何層も重ねて巻き込みクイルにする。クイルは直径で等級分けされ、最も細い Alba から Continental、Mexican、Hamburg へと続く。

2024年1月、最初の45の農家と加工業者が地理的表示の認証を受けた。スリランカ輸出開発庁（EDB）は、Ceylon Cinnamon PGI 協会の会員に PGI マークの使用を許諾している。

セイロンシナモンはカシアに比べてクマリンをごくわずかしか含まない。これは、食品中のクマリンが制限されている欧州で食用に好まれる理由の一つである。

セイロンシナモンの木からは、まったく異なる2つのオイルが得られる。リーフオイルは毎回の刈り取り後に葉から蒸留され、主成分はオイゲノールである。スリランカ型シナモンリーフ油の ISO 3524:2003 は、オイゲノール70〜83%、シンナムアルデヒドはわずか0.8〜1.5%と定め、オイゲニルアセテートとベンジルベンゾエートも含む。そのためリーフオイルはシナモンよりクローブに近い香りがする。

バーク油は、クイルを巻いた後に残る削りくずや切れ端から蒸留される。主成分はtrans-シンナムアルデヒドで、通常は精油の半分をはるかに超え、オイゲノール、リナロール、酢酸シンナミルを伴う。スリランカの栽培品種に関する2024年の研究では、Sri Gemunu でシンナムアルデヒドと酢酸シンナミルの合計が約78%であったのに対し、オイゲノールと安息香酸ベンジルをより多く含む Sri Vijaya では約63%にとどまった。

シナモンの根の油はカンファーに富み、ほとんど取引されていない。

シンナムアルデヒドとオイゲノールは、いずれもEUの表示義務のある香料アレルゲンリストに記載されており、IFRA上限が設けられている。

セイロンシトロネラ（Cymbopogon nardus、lenabatu 型）は、高温多湿な南部低地で栽培される在来のイネ科植物である。スリランカ型シトロネラ油はジャワ型（Cymbopogon winterianus）と比べ、シトロネラールとゲラニオールが少なく、カンフェンやリモネンなどのモノテルペンが多く、メチルイソオイゲノールも多い。そのため香りはよりシャープでウッディで、フローラル感が少ない。

シトロネラールとゲラニオールに富むジャワ型オイルは、香料産業向けの分子の単離に使われる。スリランカ型オイルは主にそのまま、虫よけ、石けん、キャンドルに使われる。葉は年に数回刈り取られる。

メチルイソオイゲノールは IFRA で注意すべき物質であり、スリランカ産とジャワ産のシトロネラ油はラベル上で同じ名前にすべきではない。

マータレーとキャンディ周辺の中央丘陵では、クローブ、ナツメグ、ブラックペッパー、カルダモンが、しばしばホームガーデンで混植されている。スリランカはこれらのスパイスを主に乾燥品として輸出しており、現地で蒸留されるオイルはシナモンに比べて量が少ない。

これらの作物は輸出農業局（DEA）の管轄である。シナモンには独自のシナモン開発局があり、品種と収穫後の処理方法を担当している。