圧搾（コールドプレス）

カラブリアとシチリアで最も古い手作業の方法はスポンジ法（spugna）である。果実を半分に切って中身を除き、果皮をスポンジに押し当てて油を吸わせ、それを絞り出す。南フランスにはエキュエル・ア・ピケ（écuelle à piquer）があった。内側に針を並べた鉢で、その中で果実を転がすと針が油胞を刺し、油が底の中央の管へ流れ落ちる。

19世紀以降、手作業は機械に置き換えられた。イタリアの主な機械は sfumatrice と pelatrice の2種類である。sfumatrice は果肉を取り除いた半割りの果皮を処理する。果皮を折り曲げてローラーの間で圧搾すると、油胞が内圧で破れる。pelatrice は果実を丸ごと処理する。研磨ローラーが外皮を削り、噴霧水で油を洗い流す。レッジョ・カラブリアのベルガモット加工業者には、両方の型のラインを挙げているところもある。

南北アメリカでは、柑橘油は主に果汁産業の副産物である。FMC抽出機は1つのラインで果汁と果皮油を同時に採取し、Brown社のピールシェーバーは果実を丸ごと擦りおろす。どの機械でも、得られるのは水中油型のエマルションである。FAOによれば、オレンジ1トンから約200〜300リットルのエマルションが得られ、遠心分離後には最終的に約3〜6リットルの油となる。

柑橘果皮油の揮発性部分は大半がモノテルペン炭化水素で、筆頭はリモネンである。各果実の個性は、より少量の画分から生まれる：レモンではシトラールなどのアルデヒド、ベルガモットでは酢酸リナリルなどのエステルである。

蒸留されないため、圧搾油は不揮発性物質を保持する：ワックス、カロテノイド色素、クマリン、そしてベルガプテンやベルガモチンなどのフロクマリンである。これらの化合物は、油を蒸留した場合にはコンデンサーに達しない。リモネンは空気と光で酸化しやすいため、圧搾油は熱を避けて密閉保管する必要がある。

ライムは、1つの果実から2つの産物が生まれる最もわかりやすい例である。圧搾ライム油は果皮から得られ、シトラールとフレッシュな果皮の個性を保つ。主にメキシコで作られる蒸留ライム油は別の経路をたどる：果実を丸ごと粉砕し、果汁と油の混合物を数時間水蒸気蒸留する。

その間に果汁中の酸が油の中で反応を触媒する。シトラールは大きく減少し、α-テルピネオールなどのテルペンアルコールが増える。フロクマリンは留出液に移らないため、蒸留ライム油に光毒性はない。レモンにも同じ2つの形態がある：圧搾レモンと蒸留レモンである。

圧搾油に含まれる一部のフロクマリン、筆頭はベルガプテン（5-メトキシソラレン）は、油の付いた皮膚が紫外線に当たると光毒性反応を起こす。圧搾柑橘油に独自の規則があるのはこのためである。

柑橘油およびその他のフロクマリン含有精油に関するIFRA規格は、日光に当たる肌に使う洗い流さない最終製品で、ベルガプテン総量の上限を0.0015%（15 ppm）と定めている。洗い流す製品には適用されない。フロクマリンを含む原料を複数組み合わせる場合、その影響は加算されるものとして扱う。欧州連合では、化粧品規則1223/2009の附属書IIがフロクマリンを禁止しているが、天然エッセンス中の通常含有量は除外される。日焼け止めおよびブロンズ製品では、フロクマリン総量は1 mg/kg未満でなければならない。

この制約なしにベルガモットを使うため、生産者はフロクマリンを除去する。通常は減圧蒸留による。産物はベルガモットFCFのように、FCF（フロクマリンフリー）またはベルガプテンフリーと表示される。FCFも参照。

Expressed、cold pressed、pressed、CPは圧搾油を示す。Distilledは果皮または果実全体から蒸留した油を示す。FCFまたはbergaptene freeはフロクマリンが除去されていることを示す。Terpeneless、または5x、10xなどの数字は、リモネンの多くを除いて濃縮した油を示す（精留とテルペンレスを参照）。カラブリアやメキシコなどの産地がしばしば記されるのは、同じ果実でも別の土地で育つと組成が異なるためである。