精油

蒸気は植物原料の中を通り、油を含む組織を破るか浸透して、揮発しうる分子を運び去る。水と油のように混ざり合わない2つの液体は、どちらの沸点よりも低い温度で一緒に沸騰する。こうして、蒸留釜が約100 °Cのままでも、沸点が200 °Cを超える分子がコンデンサーに達する。

蒸気はコンデンサーを通って液体に戻り、分離器に流れ込み、そこで油と水が2層に分かれる。蒸気とともに移動できないもの、たとえばワックス、色素、糖、そして非常に重い分子の大半は蒸留釜に残る。

水蒸留（ハイドロディスティレーション）：原料を水に浸し、水とともに沸騰させる。ローズの花びらのように、蒸気では固まってしまう原料に適する。ブルガリアとトルコのローズ油はこの方法で作られる。

水蒸気・水蒸留：原料を水面より上の格子に載せ、下の沸騰水から蒸気が原料の中を上昇する。原料は沸騰水に触れない。

直接水蒸気蒸留：別のボイラーで蒸気を発生させ、配管で蒸留釜の底部へ送る。操作者は蒸気の流量と圧力を制御する。最も一般的な工業的方式で、葉、草、種子、木材に使われる。

ISO 9235:2021はこれらを3つの別の産物としては扱わない。項目3.12は水蒸気蒸留で得た精油を対象とし、蒸留釜に水を加える場合（水蒸留）と加えない場合（直接蒸気）の両方を含む。例として挙げられているのはオリスの精油で、一般にアイリスバターと呼ばれるものである。

一般的な分離器はフロレンティーンフラスコである。凝縮液が流れ込み、油と水が分かれ、水は一定の高さに設けたオーバーフロー口から出ていく。大半の精油は水より軽く浮く。クローブバッド油やシナモンバーク油のように水より重く沈むものもあり、その場合は出口を逆向きに設けたフラスコを使う。

出ていく水がハイドロゾルで、ISOでは芳香水またはハイドロレートと呼ぶ。水溶性の分子を含む。ローズでは2-フェニルエタノールが水に溶けやすいため、その大部分は精油ではなくローズウォーターに移る。この水を蒸留釜に戻して再度蒸留する蒸留所もあり、この方法をコホベーションという。ISO 9235:2021には天然芳香水の項目が加わった：水を加えず、原料自体の水分から蒸留した芳香水である。

乾留では水も蒸気も使わない。木材、樹皮、根、ガムを密閉容器で加熱すると、熱で原料の一部が分解し、凝縮液はタールとなる。ISO 9235:2021はこの形態を3.9で定義し、例としてバーチタール油を挙げている。本ライブラリの例はバーチタールとカデである。

粗製の乾留油は多環芳香族炭化水素（PAH）を含む。IFRAは粗製のバーチタールや粗製のカデ油を香料成分として認めていない。使用できるのは精留品のみで、2つの指標物質ベンゾ[a]ピレンと1,2-ベンズアントラセンの合計が最終製品中で1 ppb以下であることが条件である。

収率は原料によって数百倍の差がある。ダマスクローズのクローン選抜系統の研究では0.030〜0.045%の精油が記録され、精油1キログラムあたりおよそ2,200〜3,300 kgの花に相当する。対極にあるのがクローブバッドで、別の研究では樹齢により約15〜17%が記録された。

精油は植物の写しではない。熱と水は新しい化合物を生むことがある。よく知られた例がカマズレンで、ジャーマンカモミールに含まれるこの青い化合物は蒸留中にマトリシンから生成し、花の中にはそのままの形では存在しない。蒸留時間も組成を変える。軽い分子が先に、重い分子が後から出てくるためで、分留はまさにこれを利用している。