ブラックペッパーCO2エキストラクト
Tiêu đen CO2 extract
Piper nigrum
Pepper CO2 total, Pepper CO2 select, Pepper oleoresin (CO2)
Tiêu vừa xay, gỗ khô, cam nhẹ, hơi nhựa và đất. Loại total có vị cay rõ; mùi đầy và ấm hơn tinh dầu, có nét gỗ tiêu của rotundone.
Freshly ground pepper, dry wood, light citrus, a little resin and earth. The total extract carries clear heat; fuller and warmer than the oil, with rotundone's peppery wood.
Tiêu đen CO2 không có tiêu chuẩn riêng trong danh mục IFRA 51. Limonene và linalool có mặt, là chất phải ghi nhãn dị ứng tại EU trên ngưỡng.
Loại total chứa piperine, chất tạo vị cay, có thể gây cảm giác nóng trên da. Bảo quản chai tối, kín, mát; monoterpen dễ oxi hóa.
Black pepper CO2 has no dedicated standard in the IFRA 51 index. Limonene and linalool are present and are EU-labelled allergens above threshold.
The total extract contains piperine, the pungent principle, which can feel hot on skin. Store dark, sealed and cool; monoterpenes oxidise easily.
| β-Caryophyllene | major |
| Limonene | major |
| Sabinene | present |
| α- and β-Pinene | present |
| Rotundone | trace, odour-defining |
| Piperine (non-volatile) | present in total extract |
Piper nigrum là dây leo nhiệt đới bản địa vùng Malabar, Ấn Độ. Tiêu đen là quả hái khi còn xanh rồi phơi khô; vỏ ngoài sẫm lại và nhăn. Tiêu trắng (tiêu sọ) là quả chín đã bỏ vỏ.
Việt Nam là nước sản xuất và xuất khẩu hồ tiêu lớn nhất thế giới, với vùng trồng chính ở Tây Nguyên và Đông Nam Bộ. Ấn Độ, Indonesia, Brazil và Sri Lanka là các nguồn lớn khác.
Chiết bằng CO2 dùng carbon dioxide nén làm dung môi. Ở điều kiện dưới tới hạn, CO2 lấy chủ yếu phần bay hơi, cho sản phẩm gọi là select. Ở điều kiện siêu tới hạn, CO2 lấy thêm chất béo và chất không bay hơi, cho sản phẩm gọi là total. Khi giảm áp, CO2 bay hơi hết, không để lại dư lượng dung môi.
Rotundone, một sesquiterpen xeton, được xác định là chất tạo nốt gỗ tiêu đặc trưng, và cũng có trong nho Syrah. Chất này có ngưỡng mùi rất thấp. Piperine không bay hơi, tạo vị cay nhưng không tạo mùi.
Trong perfumery, tiêu đen CO2 dùng cho nốt đầu gia vị của hương gỗ, da thuộc, hương nam và hoa hồng. Nó cho độ khô và độ ấm, khác với nốt tươi, ngọt của tiêu hồng.
Chất lượng thay đổi theo vùng và cách phơi. Tiêu phơi không đều hoặc bị mốc có nốt ẩm mốc và làm giảm chất lượng chiết xuất.
Hạt tiêu Việt Nam thường được phân loại theo dung trọng, tính bằng gam trên lít.
Piper nigrum is a tropical vine native to the Malabar Coast of India. Black pepper is the fruit picked green and sun-dried; the skin darkens and wrinkles. White pepper is the ripe fruit with the skin removed.
Vietnam is the world's largest producer and exporter of pepper, with main growing areas in the Central Highlands and the Southeast. India, Indonesia, Brazil and Sri Lanka are other major sources.
CO2 extraction uses compressed carbon dioxide as the solvent. Under subcritical conditions CO2 takes mainly the volatile fraction, giving a product called a select extract. Under supercritical conditions it also takes lipids and non-volatiles, giving a total extract. On depressurisation the CO2 evaporates completely and leaves no solvent residue.
Rotundone, a sesquiterpene ketone, was identified as the key peppery-woody odorant, also found in Syrah grapes. It has a very low odour threshold. Piperine is non-volatile; it gives heat but no odour.
In perfumery black pepper CO2 serves spicy tops in woody, leather, masculine and rose fragrances. It adds dryness and warmth, unlike the fresh, sweet note of pink pepper.
Quality varies with region and drying. Unevenly dried or mouldy pepper carries a musty note and lowers extract quality.
Vietnamese pepper is commonly graded by bulk density in grams per litre.