フェヌグリークCO2エキストラクト

カラメリゼした砂糖、メープルシロップ、ドライカレー、干し草、わずかに焙煎した種子。ごく薄めるとカラメルとラベジが現れ、濃縮すると濃厚で脂っぽく、やや豆のような香りになる。

フェヌグリークには、IFRA 51の索引に専用のスタンダードはない。主要な香気成分であるソトロンにもそれ自体の IFRA スタンダードはなく、EU 規則 2023/1545 のアレルゲンリストにも挙げられていない。

トータル抽出物は脂肪油に富み、時間とともに酸敗することがある。ソトロンは非常に強力で、肌、布、器具に残りやすい。遮光・密閉して冷所で保管する。

フェヌグリークは一年生のマメ科植物である。小さく硬い黄褐色の種子は、インド、中東、北アフリカで料理の香辛料に使われる。最大の生産国はインドで、主にラージャスターン、グジャラート、マディヤ・プラデーシュで栽培される。インドではフェヌグリークはラビ作物（冬作物）であり、年の終わりに播種し、翌年の初めに収穫する。モロッコ、エジプト、エチオピアでも栽培されている。

種子特有の香りは、香気閾値が極めて低いラクトンであるソトロンに由来する。ごく薄めるとメープルシロップやカラメリゼした砂糖を、濃くするとカレーを思わせる。同じ化合物はジュラのヴァン・ジョーヌ、シェリー、ラベジにも含まれる。

トータル CO2抽出物は、香りの画分を種子の脂肪油とともに取り出す。フェヌグリークの脂肪油はリノール酸に富み、リノレン酸とオレイン酸も含む。ドイツのある CO2抽出メーカーはオーガニックグレードを扱っている。有機溶剤でつくるフェヌグリーク・アブソリュートは別の形態であり、このライブラリに独自のページがある。

フレーバーでは、フェヌグリークエキスはメープルやカラメルのノートを構成する。香料では、タバコ、干し草、グルマン、焦がし砂糖のアンバーのアコードに微量で用いられる。高用量では重くスパイスのようになる。

品質は種子の鮮度に左右される。抽出前に軽く焙煎した種子は、よりはっきりした焙煎のノートを与える。