カカオ・アブソリュート

ダークチョコレート、ココアパウダー、ロースト、わずかに土っぽくウッディ。ドライフルーツと苦みのファセット。バニラと合わせなければあまり甘くない。

カカオ アブソリュートには、IFRA 51の索引に専用のスタンダードはない。カカオ豆は食品であり、ココア抽出物は食品香料に広く使われている。

アブソリュートは暗褐色で、製品を変色させることがある。遮光・密閉して冷所で保管する。

生のカカオ豆はチョコレートの香りがほとんどしない。香りは3つの段階で形成される：果肉とともに行う発酵、乾燥、焙煎である。発酵で前駆体がつくられ、焙煎ではメイラード反応によってピラジンとストレッカーアルデヒドが生成される。

アブソリュートは、焙煎して挽いた豆から溶剤抽出される。カカオバターは豆の重量の約半分を占め、アブソリュートがエタノールに溶けるように分離しなければならない。CO2抽出物も生産されており、通常は色が淡い。

カカオの香りにはいくつかの系統がある：ローストやナッツのノートを担うピラジン、モルトを担う3-メチルブタナール、ハチミツ様のフローラルノートを担うフェニルアセトアルデヒドである。テオブロミンは不揮発性で、香りに直接は寄与しない。

調香では、カカオ アブソリュートはグルマン、オリエンタル、ウッディの香りに用いられる。パチョリ、バニラ、トンカ、オレンジと相性がよい。濃い色のため、淡い色の製品では使用量が制限される。

ベトナムでは中部高原とメコンデルタでカカオが栽培されているが、生産量は西アフリカに比べて少ない。コートジボワールとガーナが世界のカカオ豆の大半を供給している。

カカオ アブソリュートは黒に近い褐色のペーストで、冷えると一部が結晶化することがある。通常はエタノールで希釈し、数日置いて落ち着かせる。石けんやキャンドルでは、その濃い色が製品の色に影響する。現代の香水のチョコレートノートの多くはピラジンやバニリンなどの合成香料で構成され、カカオ アブソリュートが天然の深みを加えている。