カカオ・アブソリュート
Ca cao absolute
Theobroma cacao
Cocoa absolute, Cocoa extract, Cacao CO2 extract
Sô cô la đen, bột ca cao, rang, hơi đất và gỗ. Có nét trái cây khô và nét đắng. Ít ngọt nếu không phối vanilla.
Dark chocolate, cocoa powder, roast, slightly earthy and woody. Dried-fruit and bitter facets. Not very sweet unless paired with vanilla.
Ca cao absolute không có tiêu chuẩn riêng trong danh mục IFRA 51. Hạt ca cao là thực phẩm; chiết xuất ca cao được dùng rộng rãi trong hương liệu thực phẩm.
Absolute có màu nâu sẫm, có thể làm đổi màu sản phẩm. Bảo quản chai tối, kín, mát.
Cacao absolute has no dedicated standard in the IFRA 51 index. Cocoa beans are a food; cocoa extracts are widely used in food flavours.
The absolute is dark brown and can discolour products. Store dark, sealed and cool.
| Tetramethylpyrazine | present |
| 2,3,5-Trimethylpyrazine | present |
| 3-Methylbutanal | present |
| Phenylacetaldehyde | trace |
| Theobromine (non-volatile) | present |
Côte d'Ivoire · Ghana · Ecuador
Hạt ca cao tươi gần như không có mùi sô cô la. Mùi hình thành qua ba giai đoạn: lên men cùng cơm quả, sấy khô và rang. Lên men tạo tiền chất; rang tạo pyrazine và aldehyde Strecker qua phản ứng Maillard.
Absolute được chiết bằng dung môi từ hạt đã rang và xay. Chất béo ca cao chiếm khoảng một nửa khối lượng hạt nên phải tách để absolute tan được trong cồn. CO2 extract cũng được sản xuất và thường sáng màu hơn.
Mùi ca cao gồm nhiều nhóm: pyrazine cho nốt rang và hạt, 3-methylbutanal cho nốt mạch nha, phenylacetaldehyde cho nốt mật ong hoa. Theobromine không bay hơi và không đóng góp mùi trực tiếp.
Trong perfumery, ca cao absolute dùng cho hương gourmand, oriental và gỗ. Nó phối tốt với hoắc hương, vanilla, tonka và cam. Màu sẫm hạn chế lượng dùng trong sản phẩm màu sáng.
Việt Nam trồng ca cao ở Tây Nguyên và Đồng bằng sông Cửu Long, nhưng sản lượng nhỏ so với Tây Phi. Côte d'Ivoire và Ghana cung cấp phần lớn hạt ca cao của thế giới.
Ca cao absolute ở dạng sệt, màu nâu gần đen, và có thể kết tinh một phần khi lạnh. Khi dùng, nó thường được pha loãng trong cồn và để ổn định vài ngày. Trong xà bông và nến, màu sẫm của nó ảnh hưởng tới màu sản phẩm. Nhiều nốt sô cô la trong nước hoa hiện đại được dựng bằng phân tử tổng hợp như pyrazine và vanillin, còn ca cao absolute dùng để thêm độ sâu tự nhiên.
Fresh cocoa beans barely smell of chocolate. The odour forms in three stages: fermentation with the pulp, drying and roasting. Fermentation creates precursors; roasting forms pyrazines and Strecker aldehydes through Maillard reactions.
The absolute is solvent-extracted from roasted, ground beans. Cocoa butter makes up about half the bean's weight and must be separated so the absolute dissolves in ethanol. CO2 extracts are also produced and are usually lighter in colour.
Cocoa odour has several families: pyrazines for roasted and nutty notes, 3-methylbutanal for malt, phenylacetaldehyde for a honeyed floral note. Theobromine is non-volatile and does not contribute odour directly.
In perfumery cacao absolute serves gourmand, oriental and woody fragrances. It pairs with patchouli, vanilla, tonka and orange. Its dark colour limits dosage in pale products.
Vietnam grows cacao in the Central Highlands and the Mekong Delta, but output is small next to West Africa. Côte d'Ivoire and Ghana supply most of the world's cocoa beans.
Cacao absolute is a near-black brown paste and can partly crystallise when cold. It is usually diluted in ethanol and left to settle for a few days. In soap and candles its dark colour affects the product colour. Many chocolate notes in modern perfume are built from synthetics such as pyrazines and vanillin, with cacao absolute adding natural depth.