チコリ・アブソリュート

深いロースト、苦いカラメル、焦げ色のついたパンの耳。酸味のないコーヒーのよう。ドライウッドと焦がし砂糖のベース。

チコリ アブソリュートには、IFRA スタンダード第51次改正に専用のスタンダードはなく、EU の香料アレルゲンリストにも挙げられていない。

EU 指定アレルゲンが含まれる場合は、ロットの分析証明書にもとづいて算出する。

遮光・密閉して冷所で保管する。

Cichorium intybus は空色の花を咲かせるキク科の多年草で、ヨーロッパ全域に広く見られる。根用品種は大きな直根をもつ。根は秋に掘り上げられ、薄切りにして乾燥させ、焙煎される。

新鮮なチコリの根は、フルクトースの多糖であるイヌリンに富む。この根はイヌリンの主要な工業原料でもある。焙煎するとイヌリンと糖が分解し、メイラード反応とカラメル化の生成物になる。これがロースト香とほろ苦い味を生む。

焙煎した根はコーヒーの代用品として、またはコーヒーに混ぜて使われ、とくにフランス北部とベルギーで多い。この習慣は19世紀以来ヨーロッパで広く見られる。

アブソリュートとチンキは、焙煎した根を溶剤抽出してつくる。製品は色が濃く粘度が高い。アブソリュートの組成データはほとんど公表されていないため、このページでは化合物の分類のみを挙げる。

同じ種からはウィットルーフ（ベルギーエンダイブ）も得られる。根を暗所に植え直し、淡い色の葉芽を促成する。焙煎用の根用チコリは、同じ種の別の栽培型である。

香水において、ローストチコリ アブソリュートはコーヒーの酸味のないロースト香を与える。グルマン、タバコ、レザーアコードに使われ、カカオ、バニラ、トンカとよくなじむ。